豆制品加工考試問答題每日一練(2019.01.25)

問答題
內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少？
答案：內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過豆?jié){的0....
問答題
怎樣評價質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品的功能性？
答案：大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等。但產(chǎn)品的不同應(yīng)用，對其功能性表現(xiàn)也各...
問答題
腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時間與用量分別為多少？
答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平...
問答題
醬油生產(chǎn)對水質(zhì)有何要求？
答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色...
問答題
生醬油加熱的作用主要有哪些？
答案：①殺菌防腐，延長貯存時間。
②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。
③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后...