初級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.06)

問(wèn)答題
如何對(duì)蔬菜進(jìn)行合理保存？
答案：暫時(shí)不用的蔬菜需要及時(shí)貯存，防止褐變，尤其是糖類(lèi)成分含量較多的莖類(lèi)蔬菜，經(jīng)過(guò)去皮加工之后，由于外皮的保護(hù)作用消失，極易引...
問(wèn)答題
鹵、醬的區(qū)別是什么？
答案：
（1）鹵制原料在鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。
（2）鹵制原料以鹵透為準(zhǔn)，而醬制原料要收濃湯汁。
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述精確掌握凈料率的重要性。
答案：（1）因?yàn)閮袅蠁挝怀杀?（毛料總值-下腳料價(jià)款）/毛料重量×凈料率，由公式可知凈料率對(duì)凈料單位成本的影響很大。應(yīng)用凈料率...
問(wèn)答題
油燜的操作要求有哪些？
答案：（1）油燜原料形狀不宜太大，否則不易入味。
（2）原料須經(jīng)油煎或煸，以除去部分水分。
（3）調(diào)味品和...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。
答案：清湯制作過(guò)程中，除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外，更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒（呈茸泥...