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中級中式面點工填空題每日一練(2020.06.09)

填空題
油脂的（）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗“老化”作用。
答案：乳化性
填空題
連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質量。
答案：適量加水
填空題
在打蛋暈程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
答案：穩(wěn)定性
填空題
牛肉的結締組織（），肌肉纖維粗而長。
答案：多而堅硬

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