問答題

【簡答題】比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的特點。

答案：一次發(fā)酵法：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質量。

你可能感興趣的試題

【簡答題】焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？

答案：（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...

【簡答題】面包的質量問題有哪些？為什么？

答案：（1）面包體積過小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，攪拌面團溫度不當，糖和脂肪太多，鹽的用量不足，缺少改良劑，最后的醒...