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問答題
【簡答題】燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的是什么？
答案：
①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
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問答題
【簡答題】簡述變色的原因及護色措施處理（措施）。
答案：
變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多...
