問答題

【簡答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？

答案： 食鹽能增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能；
在一定程度上能抑制某些雜菌生長，防止面團(tuán)在熱天很快變酸。...
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問答題

【簡答題】水在制面中的主要作用是什么？
答案： 硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；
硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，...
問答題

【簡答題】方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？
答案： 原因：
（1）原料榨菜污染嚴(yán)重
（2）生產(chǎn)過程污染嚴(yán)重
（3）放置時間過長，或者放置條件不...
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