問答題

【簡答題】原料菇燙漂后需要冷卻分級嗎？

答案： 原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷風(fēng)中冷卻，時間30~40分鐘為宜，并按大小進(jìn)行分級、選揀。采用滾筒式或機械震蕩式分級...
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【簡答題】原料菇燙漂有什么作用？
答案： （1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...
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【簡答題】原料菇如何燙漂（預(yù)煮）？
答案： （1）利用蒸氣預(yù)煮機，在96℃~98℃范圍內(nèi)處理5~15分鐘，菇體滴下的汁液可回收做罐頭的填充液；
（2）用連...
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