問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冰淇淋生長(zhǎng)中添加穩(wěn)定劑的作用？

答案： 應(yīng)具有較強(qiáng)的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；
防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤(rùn)滑...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】甜味劑在冰淇淋生長(zhǎng)中的作用有哪些？
答案： 甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的...
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【簡(jiǎn)答題】冰淇淋制作過(guò)程中，限制SNF含量的原因是什么？
答案： 在于防止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7％。
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