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填空題

水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進(jìn)呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

答案：營(yíng)養(yǎng)成分；輸送介質(zhì)

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導(dǎo)致食品體系單個(gè)化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過(guò)高或過(guò)低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺。

答案：存在的競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。

答案：（1）酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑：
①脂肪氧化酶途徑；②支鏈氨基酸的降解；③莽草酸合成途徑；④萜類化合物的合...