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答案：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過(guò)程。

答案：是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。