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問答題
【簡答題】為什么要盡量避免油炸這類烹飪方法？
答案：
⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加；
⑵高溫油炸，使一些營養(yǎng)素破壞增加；
⑶蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性；
⑵高溫油炸，使一些營養(yǎng)素破壞增加；
⑶蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性；
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問答題
【簡答題】哪些措施可以避免蔬菜焯水時(shí)營養(yǎng)素的損失與破壞？
答案：
⑴水溫：應(yīng)在沸水中進(jìn)行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞；
⑵水量應(yīng)多；
⑶加熱時(shí)間應(yīng)短。
問答題
【簡答題】烹調(diào)過程中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑及影響因素有哪些？
答案：
⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失；
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...
