問答題

【簡答題】軟水和硬水制作面包會有什么缺陷？如何處理？

答案： 軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團黏性過大，影響操作，再者，使用軟水，會降低面團吸水量，增加成本...
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【簡答題】酵母需要哪些營養(yǎng)？
答案： 1）碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是糖類。
2）礦物質：組成酵母稀薄正常結構，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫...
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【簡答題】二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點如何判斷？
答案： 1）發(fā)好的面團體積是原料攪拌好的面團體積的4－5倍。
2）面團頂部同缸側平齊，甚至中央部分稍微下陷。
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