名詞解釋

極限pH值

答案： 肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限p...
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名詞解釋

PSE
答案： 由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。
填空題

肉的顏色本質(zhì)上由（）產(chǎn)生。
答案： 肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）
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