問答題

【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點。

答案： （1）微生物安全性。
一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉...
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問答題

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？
答案： （1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達...
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【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？
答案： （1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達40-50%。
（2）干燥導致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物...
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