名詞解釋

構象適應性

答案：

蛋白質(zhì)分子結構的細微變化并沒有導致分子結構的劇烈的改變。
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名詞解釋

功能性質(zhì)
答案：

在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)。
名詞解釋

乳化能力（EC）
答案：

是指在乳狀液相轉變前（從O/W乳狀液轉變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
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