問答題

【簡答題】簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止食品發(fā)生酶促褐變的方法？

答案： （1）食品發(fā)生褐變的主要原因
當食品細胞受到破壞后，食品中的多酚類物質（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚...
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問答題

【簡答題】舉例說明糖類物質在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學變化及對食品品質的影響。
答案： 在食品貯藏加工過程中，糖類物質由于具有醇羥基和羰基的性質，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應和羰基的一些加成反應，產(chǎn)生一系...
名詞解釋

相對蒸汽壓
答案： （RVP）p/p0是測定項目，有時不等于Aw，因此，使用p/p0項比Aw更為準確。在少數(shù)情況下，由于溶質特殊效應使RVP...
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