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答案：水分蒸發(fā)、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉類的成熟作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收縮。控制：空氣流速控制水...

答案：

1.凍結膨脹2.溶質重新分布3.濃縮導致的危害4.冰晶對食品組織的損傷控制：快速凍結可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。

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