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單項選擇題

下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A.承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B.提高面團的保氣能力
C.提高面團的可塑性
D.阻止二氧化硫氣體的溢出

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單項選擇題

面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵

單項選擇題

面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。

A.通過攪拌面團體積變大
B.通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C.由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高
D.由于攪拌使面團光滑、有彈性

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