問答題

【簡答題】為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙？如何掌握熱燙的時間？

答案： （1）酶活性歲溫度下降而降低，但一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。
（2）酶或非酶褐變反應(yīng)是冷藏或凍藏發(fā)生...
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問答題

【簡答題】食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點分別是什么？
答案：

優(yōu)點：能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機械損傷。
問答題

【簡答題】食品干制過程的濕熱傳遞過程：什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過程？
答案： （1）給濕過程——水分從食品表面向外界政法轉(zhuǎn)移
（2）導(dǎo)濕過程—&mdas...
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