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名詞解釋

干燥速率曲線

答案：表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的果蔬絕對水分之間關(guān)系的曲線。

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【簡答題】造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？

答案：

（1）硬化不足
（2）漂燙時(shí)間不夠
（3）糖液偏稠，糖煮時(shí)間太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖漬半成品的發(fā)酵

【簡答題】果蔬原料常用的護(hù)色方法主要有哪些？

答案：

（1）熱燙；
（2）食鹽溶液浸泡；
（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡；
（4）抽空護(hù)色；
（5）抗氧化劑溶液護(hù)色。