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問答題

【簡答題】和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

答案：

（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；
（2）形成細密的面筋網(wǎng)絡組織；
（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性。

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【簡答題】方便面中添加堿水的作用？

答案：（1）強化筋力，使面團其有韌性、彈性和滑爽感；
（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在...

【簡答題】韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這道工藝？

答案：

這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定，同時在靜置期間各種酶的作用也可以使面筋柔軟。