問答題

【簡答題】簡述食品中結合水的存在形式及意義。

答案：

構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大的影響。
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問答題

【簡答題】從對食品物質的認識角度出發(fā)，簡述食品物質的基本特點。
答案：

①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用
填空題

導致蛋白質變性的物理因素包括（）、（）、（）等。
答案： 加熱；冷凍；流體靜壓，等
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