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問答題
【簡答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？
答案：
未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...
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問答題
【簡答題】什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？
答案：
糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...
問答題
【簡答題】簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。
答案：
使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...
