填空題

（）是凍結食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

答案： 凍結燒
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填空題

食品在凍藏過程中的質量變化包括（）、（）、凍結燒、化學變化和汁液流失。
答案： 冰晶的成長和重結晶；干耗
填空題

凍結對食品組織結構的影響主要集中在機械性的損傷、（）和（）。
答案： 細胞的潰解；氣體膨脹
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