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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淋飯的目的是什么？
答案：
一方面，加快米飯冷卻，以適于菌種發(fā)育繁殖；另一方面，使飯粒松散，熟而不粘。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】咸蛋腌制過(guò)程中蛋白和蛋黃有何變化？
答案：
蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降...
