問答題

【簡答題】簡述松花蛋內(nèi)容物凝固原理。

答案： 輔料中的生石灰、水、純堿等發(fā)生作用生成強堿氫氧化鈉，可促使原料蛋發(fā)生一系列的變化。NaOH溶液濃度達到0.4％，蛋白質開...
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【簡答題】簡述松花蛋色澤、風味及松花形成的原理。
答案： 蛋白呈色：美拉德反應生成褐色或茶色物質，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質。
蛋黃呈色：蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵...
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【簡答題】簡述果蔬腌制發(fā)酵時乳酸發(fā)酵不同時期的主導微生物類型及其作用特點。
答案： 前期以異型乳酸發(fā)酵為主，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體。參與的乳酸菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌等，這類異型發(fā)...
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