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判斷題

蝦的去殼法中，剝殼法適用于體型相對(duì)較大的蝦。

答案：正確

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運(yùn)用外斜刀法時(shí)刀背向外側(cè)傾斜，右側(cè)角度為銳角，40～50度。

答案：錯(cuò)誤

鰣魚(yú)的鱗片中含有較多脂肪，烹調(diào)時(shí)鱗片里的脂肪隨溫度升高而慢慢融化，可以改善魚(yú)肉的滋潤(rùn)度和滋味，可以保留。

答案：正確