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醬油中的銨鹽的來源之一是蛋白質(zhì)的分解物,如醬油中的亞硝酸鹽將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無機(jī)銨。
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國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》規(guī)定,醬油中的銨鹽的含量應(yīng)超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。
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醬油中含有多種有機(jī)酸,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,以酸度計測定終點,結(jié)果以乙酸表示。
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