填空題

原料肉的持水性的高低，直接關系到肉制品的質地，在加工中與持水性、結著性有關的蛋白質是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

答案： 肌球蛋白（或肌動球蛋白）；不易流動水
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