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名詞解釋

食品色素

答案：食品中能夠吸收和反射可見光波（380-780nm）進而使食品呈現各種顏色的物質，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中...

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【簡答題】說明蛋白質在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）

答案：（1）低溫處理下的變化
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結溫度之上，蛋白質較穩(wěn)定；
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【簡答題】簡述蛋白質的水合作用及其影響規(guī)律。

答案：（1）對于蛋白質與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。