問答題

【簡答題】什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

答案： 老化：糊化的淀粉，隨著溫度的緩慢下降至常溫，特別是近0℃的低溫時，變成不透明甚至產生沉淀的現(xiàn)象，這一變化過程稱為淀粉的老...
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【簡答題】什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？
答案： 糊化：淀粉粒在適當溫度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。其本質是：淀粉粒...
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