判斷題

對(duì)于掛糊是為了防止高溫的油與原料直接接觸，以致原料結(jié)焦，或營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。

答案：正確

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走油時(shí)應(yīng)注意有皮的原料下鍋時(shí)皮朝下。

答案：正確

走油（大油量，熱油鍋）以較大的片，條，塊或整形原料為主，如整雞（鴨），蹄髈，魚(yú)等。

答案：正確

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