食品生物技術章節(jié)練習(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是安全殺菌F值？

參考答案：通過對罐頭殺菌前管內食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實的制定生產過程中的衛(wèi)生要求...

2.填空題在速凍食品中，果蔬組織會積累（）等，會發(fā)生（）的色澤變化。

參考答案：羰基化合物和乙醇；退綠和褐變

3.問答題凍結食品解凍有哪些方法？

參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內部加熱式解凍、組合式解凍。

4 白木耳用（）熏制會產生退色反應而顯得格外的白。

5 以下哪種物質有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結腸癌等作用的物質（）

6.問答題簡述細菌細胞壁的結構和功能；

參考答案：細胞壁的功能
保護細胞免受外力損傷，維持菌體外形；協(xié)助鞭毛運動，為鞭毛運動提高可靠的支點；是細胞內外物質交換的...

7.填空題在食品的冷卻與冷藏過程中，（）及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。

參考答案：冷卻速度；

8.問答題簡述金屬硫蛋白的作用與結構特點。

參考答案：金屬硫蛋白（metallothionein，MT）
M.T的作用：參與微量元素鋅、銅等的貯存、運輸和代謝，參與...

9.名詞解釋復水率

指復水后瀝干質量與干制品質量的比值。

10.名詞解釋冷藏干耗（縮）

未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。