中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.07.28)

A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油

A、荔枝花刀
B、麥穗花刀
C、核桃花刀
D、菊花花刀

A.醬汁
B.油汁
C.水汁
D.湯汁

A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸

A.彈性
B.韌性
C.軟性
D.硬性

A.加工與否
B.商品種類
C.烹飪運(yùn)用
D.來源屬性

A.鹽堿
B.鹽水
C.鹽醋
D.鹽酸