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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.07.31)

單項選擇題
把經(jīng)研磨的豆糊先加熱煮沸，然后過濾除去豆渣。該工藝形式稱為（）。
A、生漿法
B、熟漿法
問答題
簡述面團發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。
答案：產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時達到最大，在面團發(fā)酵過程中通常有三種情形：
⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時達到最...
名詞解釋
糕點
答案：糕點是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等輔料，通過調(diào)制成型，經(jīng)過烘焙、蒸制、油炸等熟制工藝加工而成...
名詞解釋
運動粘度
答案：
液體以每1cm/s的流速在每平方米液面上，需要切向力的大小稱為運動粘度。
名詞解釋
面團醒發(fā)
答案：
就是把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達到我們要求的形狀。
單項選擇題
面粉加工中用于在制品精選的設(shè)備是（）。
A、振動篩
B、蝶片精選機
C、刷麩機
D、清粉機
單項選擇題
面制品中（）和面時，要求限制面筋的形成。
A、酥性餅干面團
B、韌性餅干面團
C、蘇打餅干面團
D、面包面團
單項選擇題
豆類淀粉純化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸堿處理
C、酸漿發(fā)酵
填空題
面制品生產(chǎn)中能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性、增大產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱之為（）。
答案：氧化劑
問答題
影響浸出的因素有哪些？分別對浸出產(chǎn)生何種影響？
答案：影響浸出的因素
（一）料坯的性質(zhì)
1、料坯內(nèi)部結(jié)構(gòu)：
（1）料坯內(nèi)油料細胞破壞的程度；

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