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中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.12)

單項(xiàng)選擇題
酒含有（）。
A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸
單項(xiàng)選擇題
原料中所含的多種（）與空氣接觸時(shí)容易發(fā)生氧化破壞現(xiàn)象，被稱為氧化作用。
A.養(yǎng)分
B.礦物質(zhì)
C.維生素
D.水
判斷題
原料經(jīng)過加工處理后由毛料變?yōu)閮袅希亓堪l(fā)生了變化，凈料重量與毛料重量之間存在著一定的比例關(guān)系，當(dāng)原料規(guī)格、質(zhì)量和凈料處理技術(shù)相對穩(wěn)定時(shí)，這個(gè)比例關(guān)系也比較穩(wěn)定。
答案：正確
填空題
烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（）。
答案：火力
問答題
什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？
答案：
直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動的一種運(yùn)刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。
單項(xiàng)選擇題
通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料大小、主題、比例達(dá)到（）。
A.富于變化
B.推陳出新
C.各具特色
D.協(xié)調(diào)一致
單項(xiàng)選擇題
制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黃皮蒜
C．紅皮蒜
D．紫皮蒜
單項(xiàng)選擇題
家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。
A．火腿表皮
B．豬肝表面
C．豬肺里側(cè)
D．豬肚內(nèi)側(cè)
填空題
著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊（）。
答案：粘掛
單項(xiàng)選擇題
喜宴一般不選用的雕刻作品的主題有（）。
A.龍鳳呈祥
B.鴛鴦戲水
C.大展宏圖
D.花好月圓