現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.05)

問答題
在對傷口處理的過程中，必須立即送往醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院進(jìn)行治療的情況有哪些？
答案：出現(xiàn)下列情況要立即送醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院處理：
（1）如果是大出血囑干緊急情況）；
（2）如果出血持續(xù)4&m...
問答題
為什么說廚房安全是有序生產(chǎn)的前提？
答案：廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件，廚房里具有多種加熱源和鋒利的器械，這些方畫構(gòu)成眾多的不安全因素和隱患，要使廚房員工放手...
問答題
簡述加工廚師長崗位職責(zé)？
答案：
全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。
單項(xiàng)選擇題
下列選項(xiàng)中（）毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。
A.氫氰酸
B.組胺
C.黃曲霉
D.植物血凝素
單項(xiàng)選擇題
為了盡可能縮短從取菜點(diǎn)到餐桌的服務(wù)距離，廚房與餐廳銜接多采用一些合理的形式，下面不屬于廚房與餐廳銜接常見形式的是（）
A、安排在同一樓層
B、長邊相連
C、廚房圍繞餐廳
D、廚房置諸餐廳之中
判斷題
砧板在使用時(shí)不應(yīng)只用某一個(gè)部位，而要全面使用，保持砧板磨損均衡，避免出現(xiàn)凹凸不平。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
廚房各部門應(yīng)該以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠（）為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。
A.工作量
B.責(zé)任
C.后果
D.管理責(zé)任
單項(xiàng)選擇題
按規(guī)模分類的廚房是（）
A、加工廚房
B、零點(diǎn)廚房
C、小型廚房
D、中餐廚房
判斷題
調(diào)制姜汁味，可以根據(jù)菜肴原料的不同種類，加入紅油辣椒。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。
答案：正確

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