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食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.18)

問答題
面筋的成分
答案：這種面筋因含有55%～70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干...
判斷題
α-麥芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作為風(fēng)味調(diào)和料。
答案：正確
判斷題
干制方法一般分為自然干燥和人工干燥兩種，自然干燥有晾曬，風(fēng)干陰干等方式。
答案：正確
問答題
油脂的自動(dòng)氧化過程及其機(jī)理？
答案：油脂自動(dòng)氧化3階段：
第一階段吸氧很少，質(zhì)量改變很小，稱為誘導(dǎo)期（引發(fā)期）；
第二階段吸收大量的氧，...
填空題
魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為（）。
答案：琥珀酸
名詞解釋
魚體解僵和自溶
答案：魚體僵硬持續(xù)一定時(shí)間后，其僵硬又緩慢的解除，肌肉重新變得柔軟，但卻失去了僵硬前的彈性，并使感官和商品質(zhì)量下降。這主要是由...
判斷題
葡萄最適宜儲(chǔ)存溫度為-3.7～-2℃
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
以下食用色素中屬于天然色素的是（）。
A.莧菜紅
B.姜黃素
C.檸檬黃
D.靛藍(lán)
判斷題
駝峰本身無味，必須與老母雞、火腿、干貝等鮮味原料一起烹制。
答案：正確
名詞解釋
K值
答案：是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特...