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乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.07)

問答題
論述導(dǎo)致乳粉溶解度下降的原因。
答案：①原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳；蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性。
②牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過...
問答題
乳品廠中主要的巴氏殺菌方法有哪些？
答案：①低溫長時間殺菌（LTLT）：這是一種間歇式的巴氏殺菌方法，即牛乳在62.8～65.6℃下保持30min達到巴氏殺菌的目...
單項選擇題
牛乳中細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標志，一般正常乳中的細胞數(shù)不超過（）。
A.30萬/ml
B.40萬/ml
C.50萬/ml
D.60萬/ml
單項選擇題
一般對原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%
問答題
試述導(dǎo)致乳粉溶解度下降的原因
答案：①原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳；蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性。
②牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過...
問答題
速溶奶粉的生產(chǎn)過程中，直通法的原理是什么？
答案：自干燥室下來的奶粉首先進入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的...
問答題
簡述鮮乳的消毒滅菌方法和溫度時間
答案：（1）低溫長時消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30min
（2）高溫短時消毒法： 72℃～75℃加熱...
填空題
分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用改性淀粉或（）和（）混合。
答案：β-環(huán)狀糊精；乳脂
單項選擇題
灰分檢測時為了加速灰化的進行，可以添加的物物質(zhì)為（）。
A、可以選擇添加硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨、碳酸鈣、氧化鎂這些物質(zhì)
B、只能加硝酸和過氧化氫
C、只能加添加氧化鎂
D、可以選擇添加硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨、氧化鎂這些物質(zhì)
E、添加硅藻土
填空題
在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。
答案：離心冷凍法

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