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果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

單項(xiàng)選擇題
下列國家中，蔬菜和瓜果收獲面積居于世界第二位的是（）。
A.中國
B.美國
C.印度
D.韓國
名詞解釋
返潮
答案：又稱流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。
單項(xiàng)選擇題
葡萄酒殺菌可在裝瓶前或裝瓶后進(jìn)行，裝瓶后殺菌是先將酒瓶密封，然后在（）
A.90～100℃下殺菌10～15min
B.60～70℃下殺菌10～15min
C.60～70℃下殺菌20～25min
單項(xiàng)選擇題
新鮮果蔬中，最主要的成分是（）。
A.維生素
B.膳食纖維
C.水分
D.蛋白質(zhì)
名詞解釋
常溫運(yùn)輸
答案：箱內(nèi)部溫度與外界溫度變化相一致，實(shí)際內(nèi)部貨物溫度高于外界溫度2—10℃。
問答題
果蔬產(chǎn)生凍害的癥狀。
答案：組織內(nèi)水分凍結(jié)成冰柱狀，組織呈半透明或透明狀，色素降解，顏色變深暗。表面組織產(chǎn)生褐變，有異味，出庫升溫后很快腐爛變質(zhì)。
問答題
果蔬貯藏保鮮的基本原理是什么？
答案：保藏原理——維持果蔬于緩慢的正常的生命活動。
單項(xiàng)選擇題
冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低（）會出現(xiàn)冷害。
A、蝦
B、香蕉
C、雞蛋
D、牛肉
填空題
食品中所含的水分有（）和（）。
答案：結(jié)合水；游離水
填空題
常用的脫氧劑有特制鐵粉、（）和堿改性糖制劑。
答案：連二亞硫酸鈉