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高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

單項選擇題
宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以（）為主線活動的聚會。
A、餐飲
B、娛樂
C、社交
D、交際
單項選擇題
石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。
A、青斑
B、紅斑
C、老鼠斑
D、油斑
判斷題
餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。
答案：正確
單項選擇題
宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當(dāng)。
A.葷素搭配
B.炒菜與爆菜
C.扒菜與爆菜
D.炸菜與熘菜
問答題
在餐廳服務(wù)工作中，如何運(yùn)用服務(wù)禮節(jié)？
答案：①在餐廳服務(wù)工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節(jié)，因為能否掌握好餐廳服務(wù)中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低...
單項選擇題
“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。
A.五花肉
B.肥肉頭
C.泡腩
D.前夾
判斷題
滑炒是經(jīng)過滑油后，再兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。
答案：正確
判斷題
社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。
答案：錯誤
問答題
如何管理物料采購工作？
答案：（1）掌握貨源信息。掌握貨源信息和市場行情是指導(dǎo)采購工作的基礎(chǔ)。貨源信息和行情是不斷變化的，因此，必須通過各種渠道掌握市...
單項選擇題
正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。
A、臘牛肉
B、臘羊肉
C、臘豬肉
D、臘鴨肉

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