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烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.09)

判斷題
動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。
答案：錯誤
問答題
面團輥軋的目的？
答案：第一，改善面團的黏彈性，使面團內部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...
判斷題
奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點太高為其原因之一。
答案：正確
單項選擇題
下列何者為不安全動作（）
A.內務不整潔
B.照明不充分
C.通風不良
D.搬運方法不妥
判斷題
一般面團整形時所用手粉脂的是高筋面粉。
答案：正確
填空題
在面包生產(chǎn)中加放少量糖，作為（）的主要能力來源，有助于酵母的（）。
答案：酵母發(fā)酵；繁殖與發(fā)酵
判斷題
食品之水活性高于0.85不易為細菌破壞。
答案：錯誤
單項選擇題
烤爐所使用的（）主要是電和煤氣，有的旋轉烤爐則使用燃油做能源。
A、蒸汽
B、能源
C、原料
D、材料
問答題
面團調制的六個階段
答案：1）拾起階段：面團粗糙而又潮濕，用手觸摸時面團較硬，無彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結合...
填空題
100多年來的科學進展已經(jīng)證明，一切生命的產(chǎn)生、生存和死亡都與（）有關。蛋白質是一切細胞組織的物質基礎。沒有蛋白質，就沒有生命。
答案：蛋白質

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