答案：（1）使食品表面的蒸汽速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和溫度梯度方向相反地溫度梯度，以...

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問答題
【簡答題】影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？
答案：①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
名詞解釋
干制食品的復(fù)原性
答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程...