答案：和面時間長短對和面效果有很大影響。夏季氣溫高，面團過熱，時間過長，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時間過...

你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？
答案：水溫低時，水分子的動能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時間就延長。和面機中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性，導(dǎo)致濕面筋的受熱時間長...
問答題
【論述題】簡述熱風(fēng)干燥的基本原理。
答案：熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已經(jīng)過90℃以上高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的...