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問答題
【簡答題】凍結對食品物理性質的影響有哪些？
答案：
凍結食品比熱下降，凍結食品導熱系數(shù)增加，熱傳導系數(shù)增加，體積增加。
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問答題
【簡答題】簡述食品凍結速度與冰晶分布的關系。
答案：
（1）凍結速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結晶體數(shù)量...
