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【簡答題】請說明果膠酶澄清蘋果汁的原理。在某些食品加工中天然果膠酯酶是如何起到保護果蔬質(zhì)構的作用的？

答案：蘋果榨汁后，蘋果汁較混濁，這主要是因為糖果膠包裹蛋白質(zhì)分子而形成的。添加入果膠酶將混濁離子外層的果膠分解，在pH3.6的...

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問答題
【簡答題】為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標？
答案：過氧化物酶是一種極耐熱的酶類，且普遍存在于果蔬當中，而且酶活易于測出，以過氧化物酶為果蔬熱燙指標，若過氧化物酶失活則說明...
問答題
【簡答題】請簡要說明影響脂肪同質(zhì)多晶晶型形成的因素。
答案：1）降溫條件熔體冷卻時，首先形成最不穩(wěn)定的晶型，因為其能量差最小，形成一種晶型后晶型的轉(zhuǎn)變需要一定的條件和時間。降溫速度...