填空題

單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

答案：疏水結(jié)合；醌式結(jié)構(gòu)

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在抗壞血酸氧化降解過程中，（）介質(zhì)有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

答案：堿性；2.3-二酮古洛糖酸

分子流動性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

答案：擴散限制性質(zhì)；水和一種或幾種主要的溶質(zhì)

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