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【簡答題】影響面團發(fā)酵的因素有哪些？

答案：影響面團發(fā)酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）溫度；
（3）酵母；
（...

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【簡答題】在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？
答案：產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯...
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【簡答題】乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？
答案：（1）酪蛋白膠粒大體上呈球形，膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著αs-酪蛋白，外表由K...