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高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是（）和（）。

答案：7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度

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填空題
果膠物質(zhì)主要是由（）單位組成的聚合物，它包括（），（）和（）。
答案：D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸
填空題
果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α－1，4苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。
答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化