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直刀法是運(yùn)刀時刀身與砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斬法二種。（）
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堿水發(fā)就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水漫后要用清水漂凈堿味。（）
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一些較堅硬、老韌、膠質(zhì)重的動物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。（）
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